Rezept

Chinakohl-Kimchi

Das fermentierte Würzmittel, das jede Mahlzeit in ein würziges Festmahl verwandelt.

Zubereitung: 45 Minuten
Kochzeit: 0 Minuten

Kimchi ist die Seele der koreanischen Küche. Dieser fermentierte, würzige Kohl – knackig und absolut süchtig machend – passt zu allem: einer Schüssel Reis, Nudeln, Spiegeleiern... Macht euch bereit, die Hände in die (Chili-)Paste zu stecken und herauszufinden, warum Millionen Koreaner nicht mehr ohne leben können.

Zutaten

Portionen

chinakohl
ingwer
sauce de poisson
zwiebeln
chilipulver
zucker
sesamöl
vinaigre de riz
runder schwarzer rettich
(Daikon)
knoblauchzehe

Rezept-Schritte

Kohl vorbereiten und salzen

Schneidet den Chinakohl der Länge nach in zwei Hälften, entfernt den Strunk am Ansatz und halbiert dann jede Hälfte nochmals. Schneidet ihn anschließend in 2 bis 5 cm breite Streifen. Gebt den Kohl in eine große Schüssel mit 3 bis 4 Litern Wasser und 120 g grobem Salz. Gut umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, abdecken und 2 bis 4 Stunden ruhen lassen.

Kohl abtropfen lassen

Den Kohl in einem Sieb abtropfen lassen, schütteln, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und dann vorsichtig ausdrücken. Zurück in die Schüssel geben und dabei Kohlschichten mit einer Prise Salz abwechseln. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Reismehl-Kleister zubereiten

In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Reismehl mit 125 ml Wasser verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Mischung aufkocht und eindickt. Vollständig abkühlen lassen.

Chilipaste zubereiten

Knoblauch, Ingwer und weißen Rettich im Mixer oder Blender zu einem flüssigen Püree verarbeiten. In einer Schüssel den abgekühlten Reiskleister mit koreanischem Chilipulver, Zucker, Fischsauce, Sesamöl und Reisessig vermischen. Das Knoblauch-Ingwer-Rettich-Püree hinzufügen und gut verrühren.

Kimchi zusammenstellen

Die in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen. In einer großen, sauberen Schüssel schichtweise vorgehen: eine Portion Kohl, einige Löffel Chilipaste, mit den Händen vermengen (Handschuhe tragen!). Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Jedes Kohlstück sollte gut ummantelt sein.

Fermentieren lassen

Das Kimchi in ein 2-Liter-Einmachglas umfüllen und gut andrücken. Verschließen und 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur, vor Licht geschützt, stehen lassen. Wenn ihr Bläschen seht, ist das perfekt: Die Fermentation ist im Gange! Danach in den Kühlschrank stellen, wo es sich bis zu 2 Monate hält.

Tipps und Variationen

Das traditionelle Rezept verwendet koreanisches Chilipulver (Gochugaru). Anstelle des Chilis könnt ihr Piment d’Espelette oder geräuchertes Paprikapulver gemischt mit etwas Cayennepfeffer verwenden, aber der Geschmack wird anders sein.
Für eine vegetarische Version ersetzt die Fischsauce durch Sojasauce und fügt eine Prise gemahlene Kombu-Alge für den Umami-Geschmack hinzu.
Junges Kimchi (1-2 Tage) ist knackig und frisch, reifes Kimchi (2-3 Wochen) ist säuerlicher und perfekt zum Kochen.