Kimchi de chou chinois

Étapes de la recette

Préparez et salez le chou

Coupez le chou chinois en deux dans la longueur, retirez le trognon à la base, puis recoupez chaque moitié en deux. Détaillez ensuite en lanières de 2 à 5 cm. Placez le chou dans un grand récipient avec 3 à 4 litres d’eau et 120 g de gros sel. Mélangez bien pour dissoudre le sel, couvrez et laissez reposer 2 à 4 heures.

Égouttez le chou

Égouttez le chou dans une passoire, secouez-le pour retirer l’excès d’eau puis pressez-le délicatement. Remettez-le dans le récipient en alternant des couches de chou avec une pincée de sel. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Préparez la colle de farine de riz

Dans une petite casserole, mélangez 1 cuillère à soupe de farine de riz avec 125 ml d’eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition et épaississement. Laissez refroidir complètement.

Préparez la pâte de piment

Mixez l’ail, le gingembre et le radis blanc au robot ou au blender jusqu’à obtenir une purée liquide. Dans un bol, mélangez la colle de riz refroidie avec le piment coréen en poudre, le sucre, la sauce de poisson, l’huile de sésame et le vinaigre de riz. Ajoutez la purée d’ail-gingembre-radis et mélangez bien.

Assemblez le kimchi

Ajoutez les ciboules coupées en tronçons. Dans un grand récipient propre, procédez par couches : une portion de chou, quelques cuillerées de pâte de piment, mélangez à la main (avec des gants !). Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients. Chaque morceau de chou doit être bien enrobé.

Faites fermenter

Transférez le kimchi dans un bocal hermétique de 2 litres en tassant bien. Fermez et laissez à température ambiante, à l’abri de la lumière, pendant 2 à 3 jours. Si vous voyez des bulles, c’est parfait : la fermentation opère ! Placez ensuite au réfrigérateur où il se conservera jusqu’à 2 mois.

Astuces et variations

• La recette traditionnelle utilise du piment coréen (gochugaru).
  A la place du piment, vous pouvez utiliser du piment d’Espelette ou du paprika fumé mélangé à un peu de piment de Cayenne, mais le goût sera différent.
• Pour une version végétarienne, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja et ajoutez une pincée d’algue kombu mixée pour l’umami.
• Le kimchi jeune (1-2 jours) est croquant et frais, le kimchi mature (2-3 semaines) est plus acide et parfait pour cuisiner.