Herbst im Korb: Pilze, Chicorée, Kastanien, Quitten und Trauben – die Empfindlichen
Nach dem Lagergemüse aus Episode 1 kommen jetzt die empfindlichen und aromatischen Früchte und Gemüse an die Reihe: Pilze, Chicorée, Kastanien, Quitten und Trauben. Diese halten nicht den ganzen Winter und verzeihen keine Nachlässigkeit. Aber es gibt gute Neuigkeiten!
…Mit ein paar einfachen Tricks halten diese Produkte viel länger als gedacht. Entdecke eine neue Episode unserer Artikel-Serie, um Herbstgemüse richtig zu lagern und zu geniessen!
Die Pilze: Papier, Kälte, kein Wasser
- Eine Papiertüte, im Kühlschrank. Vermeide geschlossene Plastiktüten, die Feuchtigkeit einschliessen. Einige Quellen raten auch vom Gemüsefach ab, weil es zu feucht ist, und empfehlen, Pilze von stark riechenden Produkten wie Zwiebeln und Lauch fernzuhalten.
- Wasche sie nicht vor dem Einlagern. Zuchtpilze saugen Wasser auf: Man reinigt sie trocken, mit einer Bürste oder einem Tuch, erst kurz vor dem Kochen.
- Rechne mit 3 Tagen bis 1 Woche. Am sichersten: innerhalb einer Woche verarbeiten.
- Schleimig? Wenn deine Pilze richtig glitschig sind, solltest du sie lieber nicht mehr verwenden. Das ist das einzige Zeichen, bei dem du sie nicht mehr kochen solltest.
Tipp: Leicht runzlige oder dunkel gewordene Pilze eignen sich hervorragend für Pfannengerichte, Suppen oder Duxelles (gehackte Pilzmasse). Die Stiele verleihen einer Brühe Aroma.
Der Chicorée: Lichtgeschützt aufbewahren
- Schütze ihn vor Licht: Er wird sonst grün und bitterer.
- Im Gemüsefach, in einem sauberen Tuch. So hält er bis zu einer Woche.
- Ein äusseres Blatt beschädigt? Einfach entfernen, das Herz ist meistens noch intakt.
Tipp: Kochen mildert die Bitterkeit. Im Ofen geschmort oder mit Linsen geköchelt werden etwas müde gewordene Chicorée ganz zart.
Die Kastanien: Frisch, empfindlich, ungeduldig
Die Kastanie verliert auch nach der Ernte weiter Wasser: Sie trocknet schnell aus, wenn man sie an der Luft lässt.
- Kühl, in einer Papiertüte oder einem Netz, zum Beispiel im Gemüsefach. Vermeide luftdichte Plastiktüten, in denen sich Feuchtigkeit staut.
- Der Wassertest: In eine Schüssel mit Wasser getaucht, schwimmen wurmstichige Kastanien tendenziell oben. Die sortierst du aus.
- Schon gekocht und geschält? So halten sie 4 bis 5 Tage im Kühlschrank. Im Gefrierfach, nach dem Schälen und Blanchieren, sind sie mehrere Monate haltbar.
Tipp: Koche die ganze Ernte auf einmal, dann friere sie portionsweise ein für Suppen, Pürees und Schmorgerichte.
Die Quitten: Die Duftspender
Die Quitte hat zwei Besonderheiten: Sie duftet sehr stark und wird wie ein kleines Lagerobst behandelt.
- Gut reife Quitten halten etwa 2 bis 4 Wochen an einem kühlen Ort. Gerade reif gepflückt, halten sie 2 bis 3 Monate an einem kühlen (2 bis 7 °C) und gut belüfteten Ort.
- Getrennt von allem anderen: Ihr intensives Aroma überträgt sich auf andere Früchte.
- Flach lagern, nicht stapeln: Sie sind druckempfindlich und faulen schnell an beschädigten Stellen. Eine flache, breite Schale ist ideal.
- Eine angestossene Quitte? Die wird zuerst verarbeitet. Gelee ist die beste Methode, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Die Trauben: An der Rispe, niemals nass
- Im Kühlschrank, als ganze Rispe. An der Rispe halten sie länger.
- Wasche sie nicht vor dem Einlagern. Ihre natürliche Wachsschicht schützt sie: Wasche sie erst kurz vor dem Essen.
- Entferne beschädigte oder aufgeplatzte Beeren: Eine einzige Beere kann die ganze Rispe anstecken.
- Zu viele Trauben? Wasche sie, trockne sie, zupfe sie von der Rispe und friere sie flach ein, bevor du sie in einen Beutel packst. Vermeide es, sie nass oder als ganze Rispe einzufrieren.
Tipp: Weich gewordene Beeren lassen sich im Ofen mit einem Zweig Thymian rösten oder zu Kompott verarbeiten.
Die Reihenfolge
- Innerhalb einer Woche: Pilze, Chicorée, angebrochene Trauben.
- Innerhalb von 2 bis 4 Wochen: Kastanien und reife Quitten.
- Im Gefrierfach: Geschälte und blanchierte Kastanien, abgezupfte Trauben.
All diese Früchte und Gemüse eignen sich hervorragend für Schmorgerichte: ein Quitten-Tajine, Chicorée mit Linsen, ein Ragout aus Pilzen und Kastanien. Stöbere in unseren Rezepten, damit nichts im Kühlschrank vergessen wird.
