Tarte à l'orange & frangipane amandée, zestes confits maison
L'orange un peu aplatie, la peau un peu épaisse — elle finit en tarte de compétition. C'est beau, la rédemption.
- Préparation: 60 minutes
- Cuisson: 45 minutes
L'orange a deux vies : celle qu'on mange en tranches ou en jus, et celle qu'on révèle à la chaleur. Cette tarte appartient à la seconde catégorie. Une pâte sablée légèrement croustillante, une frangipane à l'amande moelleuse à cœur, et par-dessus, des rondelles d'orange confites au sirop qui caramélisent légèrement à la cuisson. Les zestes, que vous prendrez soin de ne pas jeter, parfument toute la tarte.
Ingrédients
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farine
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beurre
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sucre glace
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oeufs
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eau
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sel
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amandes moulues
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sel
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sucre
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orange
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jus d'orange
Étapes de la recette
Étapes La pâte sablée, sans s'énerver
Du bout des doigts (ou au robot avec la feuille), sablez la farine avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier. Ajoutez le sucre glace, le sel, le jaune d’œuf et l’eau froide. Rassemblez en boule sans trop travailler — une pâte trop pétrie devient dure. Aplatissez en disque, filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Les oranges confites
Pendant que la pâte repose, préparez les oranges. Coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Dans une grande casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition pour former un sirop. Ajoutez les rondelles d’orange, réduisez le feu et laissez pocher à frémissements doux pendant 20 minutes. Les rondelles doivent être translucides. Égouttez et laissez refroidir sur une grille.
La frangipane à l'orange
Dans un bol, battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et pâle. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. Incorporez la poudre d’amandes, les zestes d’orange et le Cointreau (ou le jus concentré). Mélangez.
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur un plan fariné et foncez un moule à tarte de 22 cm. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Faites cuire à blanc 12 minutes. Retirez les poids et laissez cuire encore 5 minutes pour que le fond sèche légèrement.
La garniture et la cuisson finale
Étalez la frangipane sur le fond de tarte précuit en couche régulière. Disposez les rondelles d’orange pochées en rosace ou de façon libre — les imparfaites font les plus beaux motifs. Arrosez d’une cuillère à soupe du sirop de pochage. Enfournez 25 minutes jusqu’à ce que la frangipane soit dorée, légèrement gonflée et bien cuite à cœur. Laissez tiédir avant de démouler.
Astuces et variations
- Variante agrumes : Remplacez une orange par un demi-pamplemousse rosé pour une note plus acidulée et un effet visuel spectaculaire.
- Sans gluten : Remplacez la farine de la pâte par un mélange farine de riz + fécule de maïs (1:1) et la poudre d’amandes reste telle quelle.
Tips anti-gaspi
Le sirop de pochage est un trésor : parfumé à l’orange, il peut être utilisé pour imbiber un biscuit, aromatiser un yaourt, sucrer une limonade maison ou remplacer le sucre dans un cocktail.
Les zestes non utilisés peuvent être séchés au four à 80°C pendant 1 heure, puis mixés avec du sucre pour créer un sucre aromatisé maison à l’orange — magique dans un gâteau ou sur un porridge.
Si vos rondelles d’oranges sont trop épaisses ou ont raté à la découpe, transformez-les en marmelade express en les mixant avec le sirop et en faisant réduire 5 minutes à feu fort.
