Fenouil confit au four, sauce aux noix et gorgonzola, croûtons de polenta dorée

Étapes de la recette

Polenta : patience et refroidissement (à préparer en premier)

Portez le bouillon à ébullition. Versez la polenta en pluie fine en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux — la polenta, comme certains caractères, supporte mal qu’on la laisse sans attention. Incorporez le beurre et le parmesan, salez légèrement. Versez dans un plat huilé sur 2 cm d’épaisseur et laissez refroidir complètement 30 minutes au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Confit de fenouil au four

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les bulbes de fenouil en quartiers dans la hauteur (6 à 8 quartiers par bulbe selon la taille) en conservant le cœur pour maintenir les feuilles ensemble. Disposez-les dans un plat à gratin en une seule couche. Arrosez d’huile d’olive, de vin blanc et de miel. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Couvrez de papier aluminium et enfournez 30 minutes, puis retirez le papier et poursuivez 20 à 25 minutes jusqu’à caramélisation dorée.

Sauce noix-gorgonzola : la richesse qui assume

Torréfiez les noix 8 minutes au four à 175 °C, puis concassez-en les deux tiers grossièrement. Dans une casserole, faites suer l’ail émincé dans une noix de beurre 1 minute. Ajoutez la crème et portez à frémissement. Émiettez le gorgonzola dedans et faites-le fondre à feu doux en fouettant. Ajoutez les noix concassées, poivrez généreusement. Réservez au chaud.

Croûtons de polenta et dressage final

Démoulez la polenta froide et coupez-la en rectangles de 3 × 5 cm. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive à feu vif et faites dorer les croûtons 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Sur chaque assiette, déposez 3 à 4 quartiers de fenouil confit, nappez généreusement de sauce noix-gorgonzola, ajoutez 2 croûtons de polenta et parsemez des noix entières réservées et des pluches de fenouil vert.

Astuces et variations

• Astuce Si votre gorgonzola est très fort, adoucissez-le en mélangeant moitié gorgonzola, moitié mascarpone. La sauce gagne en onctuosité et perd en puissance — idéal pour les palais qui apprivoisent le fromage bleu.
• Variante Pour une version sans fromage bleu, remplacez le gorgonzola par du fromage de chèvre frais (100 g) et ajoutez une cuillère à café de moutarde à l’ancienne — la sauce est plus fraîche et légèrement piquante.