Fonds d'artichaut poêlés au citron, câpres et œuf mollet croustillant

Étapes de la recette

**Tournage des artichauts et cuisson des fonds**

Remplissez un grand bol d’eau froide avec le jus d’un demi-citron. Cassez la queue des artichauts, retirez les feuilles extérieures jusqu’aux feuilles tendres et jaunes, puis coupez le dessus. Tournez le fond à l’aide d’un couteau économe pour ôter toutes les parties vertes. Retirez le foin à la cuillère. Frottez immédiatement avec le citron et plongez dans l’eau citronnée. Faites cuire les fonds 15 minutes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. Égouttez et séchez.

**Œufs mollets panés aux herbes**

Faites cuire 4 œufs 6 minutes dans l’eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Écalez-les délicatement. Mélangez la chapelure panko avec le parmesan râpé et le persil haché fin. Passez chaque œuf dans la farine, puis dans les 2 œufs battus, puis dans la chapelure au parmesan. Réservez au frais jusqu’à la dernière minute.

**Poêlage des fonds et gremolata**

Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Déposez les fonds d’artichaut côté bombé vers le bas. Faites-les dorer 4 à 5 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Retournez et poursuivez 2 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le persil haché, les câpres hachées, l’ail râpé, le zeste du citron, une cuillère de jus et une cuillère d’huile d’olive. Salez légèrement.

**Friture des œufs et dressage**

Dans une petite casserole, faites chauffer 3 cm d’huile à 170 °C. Faites frire les œufs panés 1 minute 30 à 2 minutes en les tournant, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés — la panure protège le blanc sans recuire le jaune. Égouttez sur du papier absorbant. Dans chaque assiette, déposez un fond d’artichaut poêlé, nappez de gremolata et posez un œuf frit à côté. Ouvrez l’œuf en deux à table pour que le jaune coule. Servez sans attendre.

Astuces et variations

• AstuceSi vous n’avez pas de thermomètre, testez la température de l’huile en plongeant un morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes. Une huile trop froide imbibe la panure ; trop chaude, elle brûle l’extérieur avant que l’œuf soit chaud.
• VariantePour une version végétalienne, remplacez l’œuf par un morceau de tofu soyeux ferme pané de la même façon. La gremolata peut être enrichie d’olives noires hachées pour compenser en umami.