Le persil racine : ce légume méconnu qui mérite notre attention
Quand on parle de persil, on pense immédiatement aux feuilles vertes qui ornent nos plats. Mais connaissez-vous son cousin moins célèbre, le persil racine ?
Qu’est-ce que le persil racine ?
Le persil racine (Petroselinum crispum var. tuberosum), aussi appelé persil tubéreux, est une variété de persil cultivée non pas pour ses feuilles, mais pour sa racine charnue et blanche. Cette racine ressemble à un panais ou à une petite carotte blanche, mesurant généralement entre 15 et 20 cm de long, avec un goût subtil qui rappelle à la fois le persil et le céleri.
Origines et culture en Suisse
Cultivé depuis le Moyen Âge en Europe centrale et orientale, le persil racine était particulièrement apprécié pour sa capacité à se conserver tout l’hiver.
**En Suisse, ce légume fait partie des traditions culinaires, **particulièrement apprécié dans les cantons alémaniques où il reste un incontournable des plats d’hiver.
Les producteurs suisses le cultivent principalement en plein champ, avec des récoltes qui s’étalent d’octobre à mars. De plus en plus de petites exploitations remettent le persil racine au goût du jour, notamment dans les paniers de légumes biologiques, permettant ainsi de profiter d’un produit local et de saison.
Les bienfaits nutritionnels
Ce légume discret cache de nombreux atouts pour votre santé :
- Riche en vitamine C : idéal pour booster votre système immunitaire en hiver
- Source de fibres : excellentes pour la digestion
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Faible en calories : environ 50 calories pour 100g
- Riche en minéraux : potassium, calcium et magnésium
Contient des antioxydants et de la vitamine K
Comment bien le conserver ?
Au réfrigérateur : enveloppez les racines dans un linge humide, puis placez-les dans le bac à légumes. Elles se conservent ainsi 2 à 3 semaines.
En cave : dans du sable, comme les carottes, pendant plusieurs mois.
Astuce : ne jetez pas les feuilles ! Utilisez-les pour parfumer bouillons et soupes.
Comment le cuisiner ?
Le persil racine est très polyvalent en cuisine :
- En purée : seul ou mélangé à de la pomme de terre
- En soupe ou velouté : associé à des pommes de terre ou du poireau
- Rôti au four : coupé en bâtonnets avec de l’huile d’olive et des herbes
- En gratin : en tranches fines avec de la crème et du fromage
- Dans les ragoûts : comme vous le feriez avec du céleri-rave
- Cru et râpé : en salade avec des carottes et du citron
Préparation : brossez, épluchez finement, coupez les extrémités et plongez dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
Il se marie particulièrement bien avec les viandes blanches, le poisson, les autres légumes racines, et les épices douces comme la muscade et le cumin.
