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Un pruneau a la peau fine. Un coup de froid qui ralentit sa croissance, un coup de soleil trop appuyé, une branche voisine qui frotte pendant qu’il grandit et le fruit reste trop petit, ou garde une tache. Rien qui ne change son goût, mais assez pour qu’il ne passe jamais le contrôle qualité des grandes surfaces, où seul l’aspect extérieur compte.
C’est le sort de plus d’une tonne de la récolte du jeune verger de la Ferme Barilier, à Romanel-sur-Morges. Plutôt que de la laisser filer vers la perte, on la rachète et on vous la propose à prix doux c’est le principe des offres flash.
À Romanel-sur-Morges, dans le canton de Vaud, la famille Barilier cultive environ 50 hectares : dix hectares de vignes, des céréales anciennes transformées en farine, des huiles de tournesol et de colza pressées à froid, et depuis 2019, un jeune verger de pruneaux Fellenberg. Le tout certifié Bio Suisse et Demeter.
Une histoire de famille
Il y a une vingtaine d’années, le père de Jonathan fait un choix encore peu répandu à l’époque : convertir l’exploitation au bio. Jonathan a grandi dans ce sillage. Il travaille sur le domaine depuis dix ans, et en a repris les rênes il y a deux ans.
Les pruneaux sont conduits de manière extensive : des arbres plus espacés, plus autonomes, avec moins d’interventions, le temps que les pruniers s’installent à leur rythme plutôt que de forcer le rendement. Taillés en gobelet, une forme basse et étalée, ils se récoltent entièrement depuis le sol.
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Comptez 2 à 3 jours à température ambiante, et jusqu’à 5 à 7 jours au réfrigérateur. Le geste qui change tout : ne retirez pas le voile blanchâtre qui recouvre la peau, cette pruine protège naturellement le fruit et ralentit son vieillissement. S’ils sont encore fermes à réception, laissez-les mûrir à température ambiante avant de les passer au frigo.
Le Fellenberg viendrait de Lombardie, introduit en Suisse aux alentours de 1800, importé par un Suisse du nom de… Fellenberg. C’est la variété la plus cultivée en Suisse romande, et l’une des seules vendues sous son propre nom plutôt que génériquement comme “pruneau”. À l’échelle du pays, le pruneau occupe plus de 322 hectares, avec la Suisse du Nord-Ouest comme principale région de production.
Côté tradition, il y a un rendez-vous propre à la Suisse romande : le Jeûne fédéral. Décrété en 1832 comme journée de pénitence et de prière pour toute la Confédération, il tombe chaque troisième dimanche de septembre.
Vaud, Neuchâtel, Genève et le district fribourgeois du Lac y perpétuent la tradition de la tarte aux pruneaux, à l’origine l’unique repas du jour de jeûne, préparé simplement avec ce que la saison offrait. Les pruneaux se sont imposés parce qu’ils étaient, tout simplement, mûrs au bon moment.
Pas étonnant qu’il soit la variété préférée des suisses, à croquer tel quel, en tarte, ou en compote.
Le Fellenberg, c’est une chair ferme et juteuse, sucrée avec une pointe d’acidité en début de saison, et un parfum fruité qui ne trompe pas. Sa peau mauve-bleutée, recouverte d’un fin voile de pruine, cache un noyau qui se détache tout seul.
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