Geröstete Erdbeeren mit Balsamico und Basilikum, Panna Cotta mit Mandelmilch

Rezept-Schritte

Panna Cotta: Agar-Agar, das Geliermittel, das keine Fehler verzeiht

In einem Topf die Mandelmilch, die Sahne und das Agar-Agar kalt verrühren — im Gegensatz zu Gelatine muss Agar-Agar unbedingt erhitzt werden, um zu wirken, es duldet keine Improvisation. Unter Rühren zum Kochen bringen, 1 Minute köcheln lassen, dann Zucker, Orangenblütenwasser und Vanille hinzufügen. Verrühren und auf 4 Gläser oder Förmchen verteilen. 20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Geröstete Erdbeeren: kurz aber intensiv

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Erdbeeren entstielen und ganz lassen, wenn sie klein sind, oder halbieren, wenn sie mittelgroß sind. In einer einzigen Schicht in einer ofenfesten Form verteilen. Mit Zucker bestreuen, mit Balsamico beträufeln und den grob gestoßenen Pfeffer hinzufügen. 10 bis 12 Minuten backen — sie sollten weich, leicht kandiert sein und in einem glänzenden, sirupartigen Saft schwimmen. Lauwarm abkühlen lassen.

Rösten der Mandeln und Anrichten

Die Mandelblättchen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten ohne Fett goldbraun rösten und dabei ständig rühren — sie verbrennen schneller als man denkt. Auf Küchenpapier beiseitestellen. Zum Servieren die Panna Cottas aus dem Kühlschrank nehmen. Die lauwarmen gerösteten Erdbeeren großzügig mit ihrem Saft auf jede kalte Panna Cotta geben. Mit Mandelblättchen bestreuen und mit 3 von Hand zerrissenen frischen Basilikumblättern abschließen — niemals mit dem Messer, damit sie nicht schwarz werden und ihr Aroma verlieren.

Der Warm-Kalt-Kontrast: Sofort servieren

Dieses Dessert lebt ganz vom Kontrast zwischen der kalten Panna Cotta und den lauwarmen Erdbeeren. Servieren Sie es, sobald die Erdbeeren auf den Gläsern angerichtet sind — jede Minute, die vergeht, schwächt diesen Temperaturkontrast ab, der das Herzstück des Rezepts ist. Laden Sie Ihre Gäste am Tisch ein, die Oberfläche der Panna Cotta vorsichtig mit dem Löffel zu durchbrechen, um die beiden Texturen zu vermischen.

Tipps und Variationen

• Tipp Wenn Ihre Erdbeeren sehr süß sind, reduzieren Sie den Zucker beim Rösten auf 1 Teelöffel und fügen Sie ein paar Tropfen Limettensaft hinzu. Wenn sie zu sauer sind (oft bei nicht perfekt aussehenden Erdbeeren der Fall), behalten Sie die 2 Löffel bei und fügen Sie einen Hauch Honig hinzu.
• Variante Die Panna Cotta mit Mandelmilch kann durch eine Version mit Kokosmilch ersetzt werden, für ein noch sanfteres und exotischeres Dessert. Im Sommer einen Teelöffel Kardamom zur Kokosmilch geben für eine sehr aromatische indische Variante.