Fraises rôties au vinaigre balsamique et basilic, panna cotta au lait d'amande

Étapes de la recette

Panna cotta : l'agar-agar, ce gélifiant qui ne pardonne pas les erreurs

Dans une casserole, mélangez à froid le lait d’amande, la crème et l’agar-agar — contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit absolument être chauffé pour agir, il ne tolère aucune improvisation. Portez à ébullition en fouettant, maintenez 1 minute à frémissement, puis ajoutez le sucre, la fleur d’oranger et la vanille. Mélangez et répartissez dans 4 verrines ou ramequins. Laissez refroidir à température ambiante 20 minutes, puis placez au réfrigérateur minimum 3 heures.

Fraises rôties : court mais intense

Préchauffez le four à 200 °C. Équeutez les fraises et laissez-les entières si elles sont petites, ou coupez-les en deux si elles sont moyennes. Disposez-les dans un plat allant au four en une seule couche. Saupoudrez de sucre, arrosez de vinaigre balsamique et ajoutez le poivre concassé. Enfournez 10 à 12 minutes — elles doivent être fondantes, légèrement confites, et baigner dans un jus brillant et sirupeux. Laissez tiédir.

Torréfaction des amandes et dressage

Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle à feu moyen 3 à 4 minutes en remuant sans cesse — elles brûlent plus vite qu’on ne le pense. Réservez sur du papier absorbant. Au moment de servir, sortez les panna cottas du réfrigérateur. Déposez généreusement les fraises rôties tièdes et leur jus sur chaque panna cotta froide. Parsemez d’amandes effilées et terminez par 3 feuilles de basilic frais déchirées à la main — jamais au couteau, pour ne pas les faire noircir ni trahir leur parfum.

Le contraste chaud-froid : servez sans attendre

Ce dessert repose entièrement sur le contraste entre la panna cotta froide et les fraises tièdes. Servez dès que les fraises sont disposées sur les verrines — chaque minute qui passe atténue ce choc de températures qui est le cœur de la recette. À table, invitez vos convives à briser délicatement la surface de la panna cotta avec leur cuillère pour mélanger les deux textures.

Astuces et variations

• Astuce Si vos fraises sont très sucrées, réduisez le sucre du rôtissage à 1 cuillère à café et ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert. Si elles sont trop acides (souvent le cas des fraises moches), gardez les 2 cuillères et ajoutez une pointe de miel.
• Variante La panna cotta au lait d’amande peut être remplacée par une version au lait de coco pour un dessert encore plus doux et exotique. En été, ajoutez une cuillère à café de cardamome dans le lait de coco pour une version indienne très parfumée.