Poires poêlées au beurre noisette, glace au fromage blanc et caramel au thym citron

Étapes de la recette

Préparation de la glace au fromage blanc (à faire la veille)

Fouettez la crème entière bien froide en chantilly souple. Dans un autre bol, mélangez le fromage blanc avec le sucre glace et le zeste de citron. Incorporez délicatement la chantilly au fromage blanc en deux fois pour garder de la légèreté. Versez dans un récipient hermétique et placez au congélateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Sortez-la 5 minutes avant de servir pour pouvoir faire des quenelles.

Caramel infusé au thym citron

Faites chauffer la crème à feu doux avec les brins de thym citron. Laissez infuser 10 minutes à frémissement, puis retirez les brins. Dans une casserole à fond épais, faites un caramel à sec avec le sucre : versez-le en trois fois sans remuer, laissez fondre à feu moyen jusqu’à une couleur ambrée. Déglacez hors du feu avec la crème infusée chaude — attention aux projections. Remettez sur le feu 1 minute en remuant, ajoutez le beurre salé et la fleur de sel. Réservez au chaud.

Poêlage des poires au beurre noisette

Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur avec une cuillère parisienne. Faites chauffer une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez le beurre coupé en dés : il va mousser, puis prendre une couleur noisette et sentir la biscotte grillée — c’est à ce moment précis qu’il faut déposer les poires, côté bombé vers le bas. Saupoudrez de sucre de canne et des graines de la gousse de vanille. Laissez caraméliser 3 à 4 minutes sans déplacer, puis retournez délicatement et poursuivez 2 minutes.

Dressage chaud-froid

Déposez deux demi-poires par assiette, côté caramélisé vers le haut. Nappez généreusement de caramel au thym citron encore chaud. À l’aide de deux cuillères à soupe, formez une quenelle de glace au fromage blanc et déposez-la au creux d’une des poires. Servez immédiatement : le contraste chaud-froid est le cœur de ce dessert.

Astuces et variations

• Astuce : Si vos poires sont très mûres et risquent de se défaire, ne les épluchez pas avant de les poêler : la peau les maintient intactes pendant la cuisson. Vous pouvez l’ôter délicatement dans l’assiette une fois dressées.
• Variante Le thym citron peut être remplacé par du romarin frais pour un caramel plus résineux et intense. En automne, quelques noisettes torréfiées concassées parsemées sur le dressage apportent un croquant très élégant.