Asperges et sa sauce hollandaise

pour 4 personnes

• 2 bottes d’asperges blanches
• 8 cs de vin blanc
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 2 cs d’eau
• 1 oignon, finement haché
• 2 brin de persil
• 10 grains de poivre, grossièrement concassés
• 1 feuille de laurier
• 4 jaunes d’œuf
• 250 g de beurre froid et en morceaux
• sel
• poivre
• quelques gouttes de jus de citron

Préparation

Porter à ébullition puis laissez réduire à feux doux le vin avec tous les ingrédients jusqu’à la feuille de laurier incluse, jusqu’à 4 cuillères à soupes, laisser refroidir puis passer la réduction.
Mélanger les jaunes d’œuf et la réduction dans un récipient en acier chromé. Fouetter au-dessus d’un bain-marie chaud jusqu’à ce que la préparation mousse.
Incorporer le beurre par portions sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron et servir sans attendre.
Servir avec des asperges cuites à l’eau.

Note
Si la sauce se lie, ajouter 2 cs d’eau très froide ou un glaçon. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit à nouveau crémeuse.

Risotto aux Asperges et concassé de cajou

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g d’asperges vertes, parées
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d’ail, pressée
• beurre pour faire suer
• 300 g de riz pour risotto
• 1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
• env. 9 dl de bouillon de légumes, chaud
• 80 g de Sbrinz AOP, râpé
• 2 cs de cerfeuil effeuillé
• 1,8 dl de demi-crème, fouettée en mousse
• sel
• poivre
• 50 g de cajou à grillé et concassé

Préparation

Couper les asperges en morceaux de 3-4 cm. Réserver les pointes.
Faire suer l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter le riz, étuver jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le vin, laisser s’évaporer complètement. Ajouter progressivement le bouillon de manière à toujours recouvrir le riz. Mijoter 18-20 min en remuant régulièrement. Ajouter les asperges dans les 10 dernières min de cuisson, les pointes 5-6 min avant la fin de la cuisson.
Ajouter le Sbrinz, le cerfeuil et la crème, saler, poivrer.
Répartir le risotto dans des coupelles ou des assiettes creuses chaudes, parsemer d’amandes et de cerfeuil.

Les asperges en bottes se consomment dans les trois jours.