Receipe

Asperges et sa sauce hollandaise

pour 4 personnes

• 2 bottes d’asperges blanches
• 8 cs de vin blanc
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 2 cs d’eau
• 1 oignon, finement haché
• 2 brin de persil
• 10 grains de poivre, grossièrement concassés
• 1 feuille de laurier
• 4 jaunes d’œuf
• 250 g de beurre froid et en morceaux
• sel
• poivre
• quelques gouttes de jus de citron

Préparation

Porter à ébullition puis laissez réduire à feux doux le vin avec tous les ingrédients jusqu’à la feuille de laurier incluse, jusqu’à 4 cuillères à soupes, laisser refroidir puis passer la réduction.
Mélanger les jaunes d’œuf et la réduction dans un récipient en acier chromé. Fouetter au-dessus d’un bain-marie chaud jusqu’à ce que la préparation mousse.
Incorporer le beurre par portions sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron et servir sans attendre.
Servir avec des asperges cuites à l’eau.

Note
Si la sauce se lie, ajouter 2 cs d’eau très froide ou un glaçon. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit à nouveau crémeuse.

Risotto aux Asperges et concassé de cajou

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g d’asperges vertes, parées
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d’ail, pressée
• beurre pour faire suer
• 300 g de riz pour risotto
• 1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
• env. 9 dl de bouillon de légumes, chaud
• 80 g de Sbrinz AOP, râpé
• 2 cs de cerfeuil effeuillé
• 1,8 dl de demi-crème, fouettée en mousse
• sel
• poivre
• 50 g de cajou à grillé et concassé

Préparation

Couper les asperges en morceaux de 3-4 cm. Réserver les pointes.
Faire suer l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter le riz, étuver jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le vin, laisser s’évaporer complètement. Ajouter progressivement le bouillon de manière à toujours recouvrir le riz. Mijoter 18-20 min en remuant régulièrement. Ajouter les asperges dans les 10 dernières min de cuisson, les pointes 5-6 min avant la fin de la cuisson.
Ajouter le Sbrinz, le cerfeuil et la crème, saler, poivrer.
Répartir le risotto dans des coupelles ou des assiettes creuses chaudes, parsemer d’amandes et de cerfeuil.

How to Keep

Protégez les légumes de la lumière directe du soleil.

Un stockage des légumes à l’abri de la lumière est avantageux.

Les légumes non lavés se conservent plus longtemps.

Ne lavez les légumes qu’avant de les préparer ou de les manger. Le lavage engendre de l’humidité et les légumes s’altèrent ainsi plus rapidement lors du stockage.

Stockez toujours les fruits et les légumes séparément !

Lorsqu’il n’y a plus de place dans le bac à légumes du réfrigérateur, conservez les légumes dans un autre compartiment du réfrigérateur. Les légumes doivent dans ce cas absolument être mis dans un récipient fermé ou, au besoin, dans un sachet en plastique, afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent.

Afin de limiter le plus possible les pertes en substances nutritives et aromatiques, il est recommandé de conserver les légumes le moins longtemps possible.

T°Ambiante: Non
T°Réfrigérée: Oui, 4 jours

Éplucher: Dans tous les cas, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L’asperge verte ayant une peau plus fine, l’épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures et le talon peuvent être utilisés pour composer une soupe.

Pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.